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【茶道文苑】潮州工夫茶简述

点击:时间:2021-05-08

潮州工夫茶简述
——兰馨
 
【广东省简介】
广东省:简称“粤”,省会广州,位于南岭以南,南海之滨,与香港、澳门、广西、湖南、江西和福建接壤,与海南隔海相望。辖21个省辖市,其中副省级城市2个(广州、深圳),地级市19个。
 
【潮汕】隋开皇十一年(591年),原义安郡改称潮州,潮汕在隋、唐、宋、元、明、清历代行政区名称潮州,因此潮州代指潮汕。现潮汕地区指汕头、潮州、揭阳、汕尾等潮汕四市。“潮州”取“在潮之洲,潮水往复”之意,其北靠莲花山脉,南濒南海,西至海丰县,东至饶平县,与台湾对望。潮汕素有“海滨邹鲁”、“岭海名邦”等美称。
 
【潮汕文化】由潮汕地区的潮汕人所创造的文化称为“潮汕文化”,潮汕文化与广府文化、客家文化合称为广东三大文化,是中华文化的重要组成部分。潮州工夫茶、潮州音乐、潮州筝、潮州木雕、潮绣等为国家非物质文化遗产。
 
【潮州工夫茶】《清朝野史大观•清代述异》称:“中国讲求烹茶,以闽之汀、漳、泉三府,粤之潮州府工夫茶为最。”茶文化既是民俗文化,又是饮食文化。毛泽东有“饮茶粤海未能忘”诗句。
 
【潮州工夫茶艺】
潮州工夫茶艺:又称潮汕工夫茶艺,是中华茶艺中最具代表性的一种,也是广东潮汕地区特有的传统饮茶习俗,为国家级非遗项目。潮州工夫茶艺是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的。潮州工夫茶最早是指乌龙茶,现在则是乌龙茶的泡饮法,其中用茶以潮州凤凰单丛较受青睐。
 
【简史】
潮州地区饮茶历史可追溯至宋代,在广东的潮州府(现称潮汕地区),福建的漳州、泉州一带最为盛行。经明末清初至清代中期,潮州地区饮茶已蔚然成风。潮州工夫茶以前所用茶叶,一般只用半发酵的乌龙茶一类。根据清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶说》、释超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》,推断乌龙茶创始于17世纪中后期,即明代中后期,适于乌龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴起,首先行于武夷,再及于闽南、潮州。民国时期至今,潮州工夫茶在潮汕地区、香港、澳门、台湾、东南亚及世界各地的华侨中广为流传。
【茶器】
潮州工夫茶一般只用小品壶(容量在120cc左右)冲泡,其它地方饮茶之用壶均用中品壶(容量大于200cc)以上。
 
潮人泡茶均崇尚苏罐,即江苏宜兴产之紫砂壶。老一辈茶人仍有“孟臣罐”(惠孟臣,江苏宜兴人,制壶名家,一说为天启崇祯年间人,一说为清康熙雍正年间人)、“若琛杯”(若琛为江西景德镇制杯名家)之口传。据考,宜兴紫砂壶的制作始于明代,至明中晚期形成较完整的工艺体系,从明万历到明末是紫砂壶发展的高峰,这也与潮州工夫茶的形成期基本吻合。
 
【茶杯】
工夫茶在茶杯选择上有四字诀:“小、浅、薄、白”。“小”指能一饮而尽,“浅”指能使水不留底,“薄”指能起香,“白”是为了更好的衬托茶色。工夫茶在茶杯的选择上,有人甚至还讲究一年四季:“春宜牛眼杯,夏宜栗子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊钟杯。”
 
【茶盘】
工夫茶茶盘讲究:“宽、平、浅、白”。即盘面要宽,盘底要平,茶盘边要浅,颜色要白色的最佳。茶盘宽能容纳更多人同时饮茶,茶盘平能使茶杯、茶壶放的稳当,浅和白则是为了烘托茶杯、茶壶的美。
 
【茶洗】工夫茶中的茶洗是只水盂,一般会有三个:一正两副。正洗用来浸茶杯用,副洗一个用来浸茶壶,一个用来盛放冲泡过程中产生的废水和茶叶。
【工夫茶艺】
“工夫”一词,在潮州话中是作事方法讲究的意思,这里指烹茶品茶方法的讲究,潮州工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。“工夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。工夫茶分福建、潮汕、台湾三个派系,福建喝铁观音比较多,潮汕喝凤凰单枞茶、大红袍比较多,台湾则喝冻顶乌龙比较多。
 
【饮茶】
饮工夫茶一般以3人为宜,比较考究的是选用宜兴产的小陶壶和白瓷上釉茶杯,这种茶杯口径只有银元大小,如同小酒杯。小陶壶(罐)里装入乌龙茶和水,放在小炭炉或小酒精炉上煮。茶煮好后拿起茶壶在摆成品字形的3个瓷杯上面作圆周运动(当地俗称为“关公巡城”)依次斟满每一个小杯,此时就可以捧起香气四溢的小茶杯慢慢吊尝。饮茶时不能一杯斟满再斟一杯,而要按杯的多少来回轮流顺序斟。因此工夫茶除了泡制要功夫外,饮茶也需要费工夫。
 
【品茶】
品茶分成三口,一口啜,二口品,三口回味。品茶,要先闻香味,然后看茶汤的颜色,最后才是品味道,一杯茶要刚好分为三口品完。香味从舌尖逐渐向喉咙扩散,最后一饮而尽,可谓畅快淋漓。这就是工夫茶的三个境界 “芳香溢齿颊,甘泽润喉咙,神明凌霄”。
【用茶】
工夫茶采用具有色香味的乌龙茶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶属青茶,介乎红、绿茶之间,为半发酵茶。广东乌龙茶有:潮州的凤凰单枞、凤凰乌龙、凤凰水仙,岭头单枞、石古坪乌龙、大叶奇兰。
 
【岭头单丛】
岭头单丛,白叶单丛均产自潮州市饶平县岭头村,茶汤鲜黄明亮,呈金黄色,蜜色油润,蜜香极好,茶水甘甜滋润,回甘持久等特点,素有“白叶仙子”之美誉,是潮汕工夫茶最具特色的代表。
 
【凤凰单丛】
凤凰单丛:属于乌龙茶,一种半发酵茶,因其需要单株采摘、单株制作加工、单株包装贮藏、单株作价销售,故名“凤凰单丛”;由于其母树凤凰水仙不间断的移植,栽培而呈现不同的香型;凤凰单丛被誉为“岭南小乔”。所以,凤凰单丛是一个总称,而不是一类茶。 
 
凤凰单丛产自潮州凤凰山区,茶汤色泽微褐,茶叶条索紧、叶质厚实,很耐冲泡,一般可冲20次左右。其可分为桂花、茉莉、蜂蜜等风味,是继岭头单丛茶之后又一潮汕工夫茶代表之一。
 
“凤凰单丛”的制作特别讲究,一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘,且采摘后一定要分株堆放在阴凉处,然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘,就制作不出单丛茶的香韵来。凤凰山乌岽顶单丛茶有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。
 
【水质】
工夫二字,要在水、火、冲工三者中求之。水、火都讲究一个活字,活水活火,是煮茶要诀。《茶经》又说:“山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉浑厚,流动者良,负阴者胜,山削泉寡,山秀泉神,溪水无味。”相对而言,软水泡茶可令汤色清明,味道清香。
【冲泡技巧】
【高冲低斟】“高冲低斟”说的是冲茶和斟茶的方法。高冲低斟是工夫茶常用的冲泡技巧,即水壶和茶壶的距离要比较大,冲茶时要沿茶壶口内缘冲入沸水,切忌水柱直冲壶心(如用盖瓯,只冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心),因为那样会“冲破茶胆”,破坏茶的味道。总之是先提壶高冲注水,令水流从碗(壶)沿注入,再拉低低斟回旋注水,待水量达到要求水量后,上扬断水。高冲要从壶沿冲进,不可直接从壶心直冲,这样会破坏茶的味道,之所以高冲,是因为高冲能使热力贯穿壶底,使茶味上扬,不仅美观还能让茶味更浓,由于茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。
 
【斟茶】茶壶要尽量靠近茶杯,低斟可防止热气四散,水可能不够烫,使茶香过早挥发,以免发出滴答的声响和不会激起泡沫,也不会。斟茶要把茶汤依次轮转洒入茶杯,如此反复二、三次把各个茶杯渐渐斟满,这样能使各杯里的茶汤汤色均匀。斟茶时需三个茶杯并围一起,形成一个“品”字,凸显潮人重品德。以冲罐巡回穿梭于三杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入三杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。三个杯中茶的量,色须均匀相同,方为上等功夫。最后,主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。
 
此外,斟茶时要注意不宜太满,俗话说“茶满欺客,酒满心实”,“茶倒七分满,留下三分是情分”,这是出于主人与客人之间最真挚的感觉,也是出于拿杯安全的考虑,当杯中的水在七分满时,杯拿手上最好端接。
 
(注:潮州工夫茶的第一泡是最重要的。第一泡如果泡得不好,之后的茶味都会有影响。第一泡是洗茶的,冲出来要轻轻抹开茶沫,斟出茶水,冲洗茶具。这道工序还可以起到预热茶具的作用。)
 
【茶礼仪】
“茶三酒四”。传统的潮汕工夫茶一般只有三个杯子,不管多少客人都只用三个杯子。喝茶时,要按宾客的角度,把三个茶杯摆成“品”字形。第一杯茶一定先给左手第一位客人,无论其身份尊卑,无论其年龄大小,也无分性别。每喝完一杯茶要用滚烫的茶水洗一次杯子,然后再把带有热度的杯子给下一个用。
附:有关“工夫茶”的著述目录,以便研究与参阅。    
一、袁枚《随园食单.茶酒单.武夷茶》
二、俞蛟《梦厂杂著.卷十.潮嘉风月》“工夫茶”
三、寄泉《蝶阶外史》“工夫茶”
四、徐珂《清稗类钞.饮食类.邱子明嗜工夫茶》
五、徐珂《清稗类钞.饮食类.某富翁嗜工夫茶》
六、《清朝野史大观.清代述异.卷十二》“功夫茶二则”
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