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【茶道文苑】潮汕工夫茶艺

点击:时间:2021-05-09

潮汕工夫茶艺
——晓月
 
所谓工夫茶,是一种泡茶的技法,而不是一种茶叶或茶类的名字。之所以叫工夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的工夫,此工夫,乃为沏泡的学问,品饮的工夫。
 
一、【八步法】
“八步法”指烹制工夫茶的具体程序,有所谓“十法”,即活火、虾须水(刚开未开之水)、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫(以壶盖将浮在上面的泡沫抹去)、淋顶与低筛;也有人高度概括为 “高冲低洒,盖沫重眉,关公巡城,韩信点兵。”工夫茶之冲法,有一套十分繁琐的程序,按过程为治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。
 
1、【治器】
冲茶前的准备工作,从起火、掏火、扇炉、洁器、候水、到淋杯,这是一个预备阶段。
(注:“候水”、“淋杯”是初试工夫;大约起火后十几分钟,砂排中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂批提起淋罐淋怀,再将砂挑置炉上。这就是第二件事开始了。) 
2、【纳茶】
将茶叶分粗细后,分别装入茶壶,粗者置于底、中者置于中、细者置于上。以茶壶为准,每一泡大约放七成茶叶就够了。
3、【候茶】
讲究煮水,以“蟹眼水”为度,如苏东坡所说,“蟹眼已过鱼眼生”,初沸的水冲茶最好。
4、【冲点】
讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入,切忌直冲壶心,以防“冲破茶胆”,茶叶冲散,茶沫溢出,可能把茶冲坏。
5、【刮沫】
冲茶时溢出的白色茶沫,先用茶壶盖刮去,然后把茶壶盖好。
6、【淋罐】
茶壶盖好后,即用开水冲淋壶盖,既可冲去溢出的茶沫,又可在壶外加热。(淋罐一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。)
7、【烫杯】
在筛茶前,先烫杯。淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”。一可消毒,二可使茶杯升温,茶不易凉,也能使茶生香。 潮州土话说是“烧盅热罐”,乃是冲工夫茶中的工夫要点。
8、【筛茶】
讲究“低筛”,这是潮州功夫茶的独有筛茶方式 ,把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯,然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中,不能一次注满一杯,以表示“一视同仁”,但一壶茶却必须循环筛酒以致于尽,即所谓“韩信点兵”,有多多益善之意。
二、【十六步法】
1、【鉴赏香茗】
用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶,置于赏茶盘中鉴赏。
2、【孟臣淋霖】
沸水浇壶身,目的在于为壶体加温,即所谓“温壶”。
3、【乌龙入宫】
将茶叶用茶匙拨入茶壶,装茶的顺序是先细再粗后梗。
4、【悬壶高冲】
向孟臣罐中注水,水满壶口为止。
5、【春风拂面】
用壶盖刮去壶口的泡沫。
6、【重洗仙颜】
迅速例出壶中之水,是为洗茶,目的洗去茶叶表面的浮尘。
7、【若琛出浴】
用第一泡茶水烫杯,又谓温杯,转动杯身,如同飞轮旋转,又似飞花观舞。
8、【玉液回壶】
用高冲法再次向壶里注满沸水。
9、【游山玩水】
执壶沿茶船运转一圈,滴净壶底水滴,以免水滴落入杯中。
10、【关公巡城】
循环斟茶,茶壶似巡城的关羽,目的是使杯中的茶浓度一致,且低斟为不使香气过多散失。
11、【韩信点兵】
巡城至茶汤将尽时,将壶中所余茶水斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,因此称韩信点兵。
12、【敬奉香茗】
先敬主宾、或以老幼为序。
13、【品茗审韵】
先闻香、后品茗,品茗时,以拇指与食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗称“三龙护鼎”。
品饮分三口进行,“三口方知味,三番方动心”,茶汤香醇甘爽,回味无穷。
14、【高冲低筛】
冲泡第二泡茶,重复九、十、十一步。
15、【若琛复浴】
同若琛出浴。
16、【重斟妙香】
重复九、十、十一步。
17、【再识醇韵】
重复十三步。
18、【三斟流霞】
冲泡第三泡茶。
三、【二十一步法】 
1、备器(备具添置器)
2、生火(榄炭烹清泉)
3、净手(茶师洁玉指)
4、候火(扇风催炭白)
5、倾茶(佳茗倾素纸)
6、炙茶(凤凰重修炼)
7、温壶(孟臣淋身暖)
8、洗杯(热盏巧滚杯)
9、纳茶(朱壶纳乌龙)
10、高注(提铫速高注)
11、润茶(甘泉润茶至)
12、刮沫(移盖拂面沫)
13、冲注(高位注龙泉)
14、滚杯(烫盏杯轮转)
15、洒茶(关公巡城池)
16、点茶(韩信点兵准)
17、请茶(恭敬请香茗)
18、闻香(先闻寻其香)
19、啜味(再啜觅其味)
20、审韵(三嗅审其韵)
21、谢宾(复恭谢嘉宾)
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